每天到用餐時(shí)間，位于臺北市信義路上永康街口的鼎泰豐門前都會(huì)有客人排起長隊(duì)等候用餐。３８年前，正是從這里，鼎泰豐開始經(jīng)營小籠包與面點(diǎn)生意，在毫無宣傳之下，憑著真材實(shí)料積累下美味口碑，逐步展店海外、享譽(yù)全球。

鼎泰豐早在１９９３年就被紐約時(shí)報(bào)評選為全球十大最具特色的餐廳之一，也是唯一入選的華人餐廳。２０１０年和２０１１年其香港店更兩度獲得米其林一顆星的評價(jià)。

中華美食文化源遠(yuǎn)流長。與中國傳說中的"玉饌珍饈"相比，小籠包（鼎泰豐小籠包更接近于大陸的"灌湯包"）不過是街頭巷尾的平民小食，而中式餐點(diǎn)品牌更不乏百年以上的老號，鼎泰豐算不上"資深"，卻成為為數(shù)不多能走向全球的中式餐點(diǎn)品牌之一。原因何在？

為何是鼎泰豐？

"因?yàn)槲覀兛赡苁止け容^細(xì)，要求會(huì)比較多。"日前，在鼎泰豐信義店并不寬敞卻頗具特色的餐室里，鼎泰豐第二代傳人、５６歲的楊紀(jì)華先生面對新華社記者的提問，淡淡地說出這句話。

中式餐點(diǎn)品質(zhì)難以控制眾所周知，為此，從包子外形，到原料的選擇和處理，鼎泰豐對細(xì)節(jié)注重幾近苛刻。為避免做出的包子大小不一，楊紀(jì)華要求制作每個(gè)小籠包時(shí)，師傅要嚴(yán)格遵循面團(tuán)和餡料的重量指標(biāo)。

一般的店家買現(xiàn)成蟹黃入餡，而鼎泰豐是自己用鮮蟹制作。商家送來螃蟹后，鼎泰豐師傅會(huì)一只只驗(yàn)蟹，確認(rèn)每只蟹都處于生猛狀態(tài)，然后以零度以下的冰凍伺候，待蟹昏倒后才剪斷草繩、刷洗、清蒸。

"好肉，才能做出好餡，做出好包子。"楊紀(jì)華說，鼎泰豐包子餡料中的蟹黃，全部選用活蟹。在大陸，用大閘蟹。在臺灣，則用沙公、沙母蟹。

臺灣一份知名財(cái)經(jīng)雜志援引親眼見到鼎泰豐師傅挑蟹黃的臺灣王品集團(tuán)董事長戴勝益的話說，自己被八位師傅挑螃蟹的場面嚇到了。戴勝益慨嘆："這么高時(shí)間、人工成本，竟然有商家敢做。"

"這樣不惜成本，就是為保持高品質(zhì)。"楊紀(jì)華告訴新華社記者。

鼎泰豐的蝦、蟹、豬肉和青菜等原料經(jīng)過專設(shè)的中央廚房統(tǒng)一處理后才配送到店面，以保持全程低溫新鮮。"在中央廚房，蝦的處理溫度為１６度，而豬肉分隔則在１８度。要是在餐廳做，廚房溫度在２７度，保持生鮮的條件就會(huì)差一點(diǎn)。"楊紀(jì)華說。

在臺灣，鼎泰豐在臺北的六家店，新竹和臺中各一家店，原料經(jīng)由設(shè)在臺北的中央廚房配送。位于大陸的十多家店則分別由設(shè)在上海和北京的廚房配送。

在楊紀(jì)華看來，產(chǎn)品的質(zhì)量好，兼具色香味，只是最基本的。"服務(wù)也很重要。你把每一個(gè)用餐的客人都當(dāng)做自己的家人和好朋友，把最好的都呈現(xiàn)在客人面前，本著這樣的信念，就會(huì)把產(chǎn)品做到最好。"

在北京西單喧鬧的街頭，透過鼎泰豐標(biāo)志性的玻璃廚房外墻看里面熱氣蒸騰，戴著高帽、衣著潔白的師傅們忙碌的樣子，是一道亮麗的風(fēng)景。而在臺北鼎泰豐，客人能夠更加體會(huì)到臺北標(biāo)志性的熱情和人情味。

在鼎泰豐信義店餐廳，身著整潔的服務(wù)員會(huì)輕聲細(xì)語地向客人細(xì)致推薦、頻頻看顧添茶。狹窄的樓梯里，不時(shí)有戴著高帽的師傅托著高高的蒸籠上下，從容而禮貌地向客人問好、讓過客人。

創(chuàng)百年老店，不賺快錢

１９９６年，鼎泰豐授權(quán)日本高島屋百貨在日本新宿開設(shè)全球首個(gè)分店，結(jié)果新宿店大受好評，客人總要等一兩個(gè)小時(shí)才有座位。由此，鼎泰豐開始引得更多關(guān)注。到２０１１年３月，鼎泰豐在日本已開設(shè)１２家店。在中國大陸的首家店也于２００１年１月在上海開設(shè)。鼎泰豐現(xiàn)有７０多家店，遍布臺灣、大陸、香港、日本、美國、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞、澳洲和泰國。

如今，楊紀(jì)華每天都會(huì)接到希望得到授權(quán)開分店的電話，但他對此保持低調(diào)和謹(jǐn)慎。他坦言，對增設(shè)分店并不熱衷。授權(quán)開店，如男女婚姻一樣，面臨"看人走眼"的風(fēng)險(xiǎn)。受權(quán)方想的更多是快速賺錢。"而什么都想去高獲利，品質(zhì)就會(huì)降低。"

他表示，鼎泰豐不是為創(chuàng)造一日的業(yè)績，而是要達(dá)到永續(xù)經(jīng)營的目標(biāo)。"百年信義店要慢慢做。"

鼎泰豐的定位是"精品點(diǎn)心店"，即以合理的價(jià)格將最好品質(zhì)的餐點(diǎn)提供給對品質(zhì)比較在意的客人。楊紀(jì)華說，作為品牌擁有者，他最開心的事就是讓每一個(gè)客人擁有愉快的用餐體驗(yàn)。

鼎泰豐美食不是"高高在上"的"奢侈"。據(jù)他介紹，在臺北的鼎泰豐，客人的人均消費(fèi)額為新臺幣３００多元。

兩岸人文交流日益密切。不少大陸游客在參觀臺北１０１大樓后，會(huì)到大樓地下一層的鼎泰豐用餐，而位于永康街的鼎泰豐老店亦不時(shí)會(huì)迎來慕名而來的大陸"背包客"。

楊紀(jì)華說，兩岸多交流是好事。"上海的南翔饅頭很有名，天津的狗不理包子也很有名，臺灣鼎泰豐的包子啊，大家可以來嘗一嘗。"他告訴記者，目前鼎泰豐在大陸有１４家分店，預(yù)計(jì)明年設(shè)立成都分店。（記者 張?jiān)讫?侯東濤）