品位
美食界將皮克的脫穎而出視為《米其林指南》的一個(gè)新跡象：這個(gè)讓人頂禮膜拜的美食鑒賞最高指南，盡管依然那么苛刻，甚至有些吹毛求疵，但卻希望與時(shí)俱進(jìn)。評(píng)論家們盛贊皮克的創(chuàng)新，并將其稱為偉大的藝術(shù)。不同于祖父為人稱道的“奶酪龍蝦尾”，也不同于父親知名的“老船手的香檳?mèng)~子醬”，皮克的廚藝既現(xiàn)代又簡(jiǎn)約，既有創(chuàng)新精神，又富含本地的鄉(xiāng)土特色。
皮克承認(rèn)，法國(guó)其他一些廚師對(duì)她有一定影響。但他們崇尚融合世界美食，皮克卻獨(dú)獨(dú)青睞法國(guó)烹飪，“長(zhǎng)期以來(lái)，我認(rèn)為最好的烹飪就在法國(guó)，”她說(shuō)，“法國(guó)烹飪的精髓就在于它向外界敞開(kāi)心扉，但卻始終保持自己的最高品質(zhì)。”
“我所喜歡的就是我們能做非常經(jīng)典的菜肴，甚至有些鄉(xiāng)土，像杜松子酒燒牛腰。同時(shí)我們也會(huì)做一些新花樣，像牛奶朗姆酒扇貝。這一切都那么有趣，”皮克說(shuō)。
皮克稱自己為“真正的廚師導(dǎo)演”，認(rèn)為自己對(duì)烹飪有著獨(dú)特的女性視角。法國(guó)有句老話，女人用心烹飪，男人用腦烹飪。“這樣說(shuō)來(lái)，我正變得更加男性化，因?yàn)槲业墓ぷ髦杏性絹?lái)越多的設(shè)計(jì)和技巧，”皮克打趣地說(shuō)。
經(jīng)營(yíng)這家百年餐廳，猶如駕駛一艘不可以漏水的船，需要絕對(duì)細(xì)致。總領(lǐng)班德尼·貝特朗作為餐廳供職時(shí)間最長(zhǎng)的員工，對(duì)這位年輕的女老板相當(dāng)認(rèn)同。他說(shuō)，皮克行事雖然低調(diào)安靜，但卻從祖輩那里繼承了堅(jiān)定的意志。
“她５歲起，我就認(rèn)識(shí)她，”貝特朗說(shuō)，“她現(xiàn)在已經(jīng)適應(yīng)了家族的傳統(tǒng)，但最初卻很難。她需要周?chē)藗兊闹С郑F(xiàn)在她成功地做到了。與男廚師不同，她從不大吼大叫，總是與人交流她的想法。”
在皮克還是一個(gè)小女孩時(shí)，她便從圍繞四周的“美食世界”里繼承了烹飪的感覺(jué)。皮克說(shuō)，“烹飪一直都是我生命的一部分，雖然我連做一個(gè)最基本的調(diào)味汁都沒(méi)有學(xué)會(huì)，但我品嘗了一切。”
“父親讓我品嘗那些新鮮、做法簡(jiǎn)單的小龍蝦。父親給我最寶貴的東西就是塑造我的品味，他從未親手教我烹飪，”皮克說(shuō)。
現(xiàn)在皮克也有了自己的兒子，１５個(gè)月大的納坦。她親手做東西給他吃，從來(lái)不喂他加工食品。皮克希望納坦將來(lái)能夠繼續(xù)這份家族事業(yè)。“但是不管怎么說(shuō)，我不想給他壓力讓他從事這個(gè)職業(yè)，我希望他能夠快樂(lè)。”
夢(mèng)想
既要?jiǎng)?chuàng)新，又要保持品質(zhì)，這種壓力對(duì)于這位米其林三星得主來(lái)說(shuō)前所未有。有一種說(shuō)法認(rèn)為米其林所倡導(dǎo)的紀(jì)念碑式烹飪法早已過(guò)時(shí)，皮克從來(lái)不這樣認(rèn)為，這個(gè)榮譽(yù)一直都是她的夢(mèng)想。
“有些廚師不再想擁有三星，因?yàn)樾枰芏嘈难Ｎ也荒芾斫馑麄儯@的確需要很多努力，但卻非常值得，就好比在一場(chǎng)拳擊比賽中獲勝，”皮克說(shuō)，“我仍然不相信我們得到了它。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，這是紀(jì)念父親的一種方式。”
米其林星星的榮耀不僅是對(duì)主廚和餐廳的一種肯定，更是一種壓力。獲得一星的主廚只要維持既有水準(zhǔn)，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降級(jí)，特別是被評(píng)鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經(jīng)過(guò)好幾年的觀察，并且每年都要經(jīng)過(guò)多次評(píng)鑒。一到兩顆星的餐廳每年要接受１５次的重復(fù)評(píng)鑒，對(duì)三顆星餐廳的評(píng)鑒次數(shù)更多。因此，三顆星不但象征“絕對(duì)完美的美食”，更指“不會(huì)犯任何錯(cuò)誤的主廚或餐廳”。
皮克承認(rèn)自己為獲得三星付出了很多努力，也承受了巨大壓力。正是這種壓力，使得身為主廚的她盡管食量很大，依然身材苗條。“人們問(wèn)我，我把它（脂肪）放哪兒了，我告訴人們，它和壓力一起融化掉了，”她笑著說(shuō)。
自三星主廚貝爾納·盧瓦索２００３年因擔(dān)心失去三星榮譽(yù)而自殺身亡后，美食界近年來(lái)出現(xiàn)反米其林浪潮。一些米其林廚師甚至拋棄他們的星級(jí)。阿蘭·桑德朗便是其中之一，他放棄自己的三星餐廳，在巴黎創(chuàng)辦了一家現(xiàn)代酒吧。
此外，令人垂涎的三星也不一定能帶來(lái)豐厚的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。現(xiàn)在，大多數(shù)顧客在“皮克之家”駐足主要是為了品嘗《米其林指南》推薦的美味佳肴。“三星并不會(huì)讓你賺錢(qián)。我們將座位減少到５０個(gè)，而我們的員工就有近５０人，也就是每位顧客都有一名員工為其服務(wù)，餐廳根本不賺錢(qián)，”皮克說(shuō)。
皮克和丈夫目前只能利用自己的品牌獲得其他收益。兩人重新裝修了他們的皮克旅館，希望能擴(kuò)張生意。現(xiàn)在，那個(gè)有著１５間客房的旅館經(jīng)過(guò)重新裝修，已經(jīng)從原來(lái)過(guò)時(shí)的普羅旺斯式庭院，轉(zhuǎn)變成有時(shí)髦褐紫色裝飾、并配有背景音樂(lè)的巴黎式旅館。他們正著手在附近開(kāi)辦一家烹飪學(xué)校，還計(jì)劃在巴黎開(kāi)一家飯店。
皮克夫婦還瞄準(zhǔn)了外國(guó)顧客。“‘皮克之家’的主打還是美食，但我們不得不使其豐富多彩。我們不在蔚藍(lán)海岸，也不位于阿爾卑斯山區(qū)，我們只是在路邊，人們需要一個(gè)理由來(lái)到這里，”皮克說(shuō)。
（作者：張妍妍 編輯：王晶 來(lái)源：新華網(wǎng)）
 | 1 | 2 |